Kıyma makinesinde ayna ve bıçak ilişkisi

Kıyma makinesinde eti kesen düzenek, dönen bir bıçak ile sabit bir aynadan oluşur. Bıçak, aynanın deliklerine doğru eti iter ve keser.

Bu iki parça birlikte çalışır ve birbirine tam oturmalıdır. Aralarında boşluk oluştuğunda et kesilmek yerine ezilir; kıyma hamurumsu bir doku alır ve suyunu bırakır.

Bu yüzden bıçak ve ayna genellikle takım olarak değiştirilir. Yalnız birini yenilemek, aşınmış olan diğer parçayla uyumsuzluk yaratır ve beklenen sonucu vermez.

Ayna delik çapı ve kıyma inceliği

Aynanın delik çapı, elde edilen kıymanın inceliğini belirler. İnce delikli aynalar ince kıyma verir; kalın delikli aynalar daha iri taneli sonuç üretir.

Ürüne göre seçim yapılmalıdır. Köfte için orta incelikte kıyma tercih edilirken, sucuk ve salam üretiminde farklı incelikler gerekir.

Bazı ürünlerde et iki kez çekilir: önce kalın aynadan, sonra ince aynadan. Bu, dokunun daha türdeş olmasını sağlar ancak eti daha çok ısıtır; soğutmalı çalışmak bu durumda daha da önemli hale gelir.

Aşınmanın belirtileri

Bıçak ve ayna aşındığında sonuç kademeli olarak bozulur ve bu değişim çoğu zaman fark edilmez.

İlk belirti, kıymanın aynadan yavaş çıkmasıdır. Makine zorlanır, ses değişir ve verim düşer. İkinci belirti dokudadır; kıyma daneli görünümünü kaybeder ve macunumsu bir hal alır.

Üçüncü belirti ısınmadır. Kesmek yerine ezen bir düzenek daha fazla sürtünme üretir ve et sıcaklığı yükselir. Bu üç belirtiden biri görüldüğünde parça takımı denetlenmelidir.

Soğuk çalışmanın önemi

Et çekilirken sürtünme nedeniyle ısınır. Isınan et hem bakteri üremesi açısından risk oluşturur hem de yağ dokusu dağılarak kıymanın görünümünü bozar.

Bu yüzden et, çekilmeden önce iyice soğutulmalıdır. Bazı işletmelerde et kısa süre şok soğutucuda bekletilerek çekim sıcaklığı düşürülür.

Soğutmalı kıyma makinelerinde çekim bölgesi soğuk tutulur. Yüksek hacimli çalışan kasaplar ve köfte üretimi yapan işletmeler için bu özellik, ürün kalitesini doğrudan belirler.

Kemik sıyırma bıçakları

Kemik sıyırma bıçakları, eti kemikten ayırmak için tasarlanmış ince ve esnek ağızlı bıçaklardır. Esneklik, bıçağın kemik yüzeyini takip etmesini sağlar.

Bu bıçaklar kemik kesmek için değildir. Kemiğe zorlandığında ağzı zarar görür ve kırılabilir; kemik kesimi için testere kullanılır.

Sap yapısı da önemlidir. Islak ve yağlı ellerde kaymayan bir sap, kasap işlerinde temel bir güvenlik gerekliliğidir; kayan bıçak, mutfaktaki en ciddi yaralanma sebeplerindendir.

Bıçak bakımı ve bileme

Kasap bıçakları yoğun kullanıldığı için sık bakım ister. Masatlama, ağızdaki mikroskobik kıvrımları düzelterek keskinliği geri getirir.

Bileme ise metal aşındırma işlemidir ve daha seyrek yapılır. Aşırı bileme, bıçağı gereksiz yere inceltir ve ömrünü kısaltır.

Körelmiş bıçak, kasap işlerinde özellikle tehlikelidir. Daha fazla güç uygulanması gerektiğinden kayma riski artar ve kesikler daha derin olur.

Yedek parça stoğu yönetimi

Et işleyen işletmelerde makine durduğunda üretim de durur. Bu yüzden kritik parçaların yedeği bulundurulmalıdır.

Kıyma makinesinde bıçak ve ayna takımı, en çok değişen parçalardır. En az bir yedek takım bulundurmak, servis beklenirken üretimin durmasını önler.

Yedek parçalar kuru ve yağlı bir ortamda saklanmalıdır. Nemli ortamda bekleyen çelik parçalar paslanır ve kullanılacakları anda hazır olmaz.

Parça uyumu ve model bilgisi

Kıyma makinesi parçaları modele özgüdür. Aynı görünen parçalar farklı ölçülerde olabilir ve zorlanarak takılmaya çalışıldığında hem parça hem makine zarar görür.

Bu yüzden yedek parça temin edilirken makinenin model bilgisi doğru biçimde iletilmelidir. Makine üzerindeki etiket bilgisi, satın alma dosyasında saklanmalıdır.

Ölçü uyumsuzluğu çoğu zaman ilk bakışta anlaşılmaz; parça takılır ancak tam oturmaz ve kısa sürede aşınma başlar. Sonuç, hem parça hem üretim kaybıdır.

Temizlik ve hijyen

Et makineleri, gıda güvenliği açısından en riskli ekipmanlardandır. Çiğ et ile temas eden tüm parçalar her vardiya sonunda sökülüp temizlenmelidir.

Ayna deliklerinde kalan et artığı, sıradan yıkamayla çıkmaz; fırça ile temizlenmelidir. Bu artık, ertesi günkü ürüne karışan bir bulaşma kaynağıdır.

Parçalar temizlik sonrası kurutulmalı ve gıdaya uygun yağla korunmalıdır. Islak bırakılan çelik parçalar paslanır ve kullanılamaz hale gelir.

Güvenlik donanımları

• İtici aparatın her zaman kullanılması
• Elin besleme ağzına sokulmaması
• Temizlik öncesi makinenin fişten çekilmesi
• Koruyucu parçaların devre dışı bırakılmaması
• Bıçak değişiminde eldiven kullanımı
• Kemik testeresinde bıçak korumasının kullanılması

Kıyma makinesi ve kemik testeresi, mutfakta en ağır yaralanmaların yaşandığı ekipmanlardır. Hız kazanmak için yapılan güvenlik ihlalleri, geri dönüşü olmayan sonuçlar doğurabilir.

Parça yenileme planı

• Bıçak ve ayna takımının birlikte değiştirilmesi
• Aşınma belirtilerinin düzenli gözlenmesi
• Model bilgisinin kayıt altında tutulması
• Yedek takım bulundurulması
• Değişim tarihlerinin kaydedilmesi
• Bıçakların dönemsel bilenmesi

Değişim tarihlerinin kaydedilmesi, parçaların ne kadar sürede aşındığını gösterir. Bu bilgi biriktiğinde yenileme planı tahmine değil deneyime dayanır ve beklenmedik duruşlar ortadan kalkar.

Ürün kalitesi ile parça bakımı arasındaki bağ

Kıyma kalitesinde en çok tartışılan konu etin kendisidir. Oysa aynı et, aşınmış bir düzenekten geçtiğinde belirgin biçimde farklı bir ürüne dönüşür.

Danesi belirgin, suyunu bırakmayan ve rengi canlı bir kıyma, keskin bir bıçak ile ona tam oturan bir aynanın sonucudur.

Bu yüzden ürün kalitesinde sorun yaşandığında, tedarikçi değiştirmeden önce makinenin kesici düzeneği denetlenmelidir. Çoğu zaman çözüm, çok daha düşük maliyetli bir parça yenilemesidir.

Sık Sorulan Sorular