Yatık tip dilimleme ne sağlar?

Dilimleme makinelerinde ürün taşıyıcı tabla, ya yataya yakın ya da eğimli olarak konumlanır. Yatık tip düzenlerde ürün, kendi ağırlığıyla bıçağa doğru kayar.

Bu, kullanıcının ürünü bıçağa bastırma ihtiyacını azaltır; kesim daha az güç uygulanarak yapılır. Uzun süreli kullanımda personelin yorulmasını sınırlar ve dilim kalınlığının vardiya boyunca aynı kalmasına yardımcı olur.

Ayrıca ürünün kendi ağırlığıyla ilerlemesi, yumuşak ürünlerin ezilmeden kesilmesini kolaylaştırır.

Bıçak çapı neye göre seçilir?

Bıçak çapı, kesilebilecek en büyük ürün kesitini belirler. Küçük çaplı bir bıçakla büyük bir salam veya jambon kesilemez; ürün bıçağa tam oturmaz ve dilim bütün çıkmaz.

Bu nedenle seçim, işletmenin kestiği en büyük ürüne göre yapılmalıdır. Küçük çaplı makineler daha hafiftir ve daha az yer kaplar; peynir ve küçük şarküteri ürünleri için yeterlidir.

Büyük çaplı makineler ise daha ağırdır, daha güçlü motor ister ve tezgahta kalıcı bir yer gerektirir. Kapasite fazlası bir makine almak, kullanılmayan alan ve gereksiz temizlik yükü demektir.

Dilim kalınlığı ve porsiyon denetimi

Dilimleme makinesinin işletmeye kazandırdığı asıl değer, porsiyon denetimidir. Kalınlık ayarı sabitlendiğinde bir üründen kaç dilim çıkacağı önceden bilinir.

Bu bilinirlik, maliyet hesabının temelidir. Elle kesimde porsiyon ağırlığı kişiden kişiye değişir ve ürün maliyeti tahmine dayanır.

Ayrıca dilim kalınlığı, ürünün ağızdaki hissini belirler. İnce kesilen şarküteri daha yumuşak algılanır; kalın kesim ise dokusu belirgin bir sunum verir. Menüdeki sunum tercihi, kalınlık ayarıyla doğrudan ilişkilidir.

Güvenlik ve temizlik

• Bıçak koruyucusunun hiçbir koşulda çıkarılmaması
• İtici aparatın her zaman kullanılması
• Temizlik öncesi makinenin fişten çekilmesi
• Bıçak temizliğinde kesilmeye karşı eldiven kullanımı
• Bileme düzeninin düzenli uygulanması
• Her vardiya sonunda sökülüp yıkanması

Dilimleme makineleri, mutfakta en ciddi kesik yaralanmalarının yaşandığı ekipmanlar arasındadır. Körelmiş bıçak riski artırır; çünkü kullanıcı daha fazla güç uygular ve kontrol kaybı olasılığı yükselir.

Farklı ürünler için bıçak ve ayar

Dilimleme makinesinde her ürün aynı ayarla iyi kesilmez. Sert ve kuru şarküteri ürünleri, yumuşak peynirlerden farklı davranır.

Yumuşak ürünlerde bıçak yüzeye yapışabilir; bu durumda daha yavaş ve düzenli bir besleme gerekir. Yağlı ürünlerde ise bıçak üzerinde birikme olur ve kesim kalitesi düşer.

Bu nedenle farklı ürün gruplarını kesen işletmelerde, ürünler arasında bıçak temizliği yapılması hem hijyen hem kesim kalitesi açısından gereklidir. Aynı bıçakla peynir ve şarküteri kesildiğinde tat geçişi de söz konusu olur.

Makinenin mutfaktaki yeri

Dilimleme makinesi, soğuk saklama ile hazırlık tezgahı arasında konumlanmalıdır. Kesilecek ürün soğuk dolaptan çıkar, kesildikten sonra ya hemen kullanılır ya da tekrar soğuğa döner.

Makinenin bulunduğu tezgah sağlam ve titremeyen bir yüzey olmalıdır. Titreyen bir zemin, kesim kalınlığında sapmaya yol açar.

Ayrıca makinenin çevresinde temizlik için erişim bırakılmalıdır. Duvara sıkışmış bir makine, gövde arkasında biriken artıklar nedeniyle hijyen denetimlerinde sorun kaynağı olur.

Sık Sorulan Sorular