Sebze doğrama makinesi ne kazandırır?

Elle doğrama, mutfakta en fazla zaman alan işlerden biridir. Aynı zamanda sonucu en değişken olanıdır; kalınlık ve boyut kişiden kişiye farklılaşır.

Doğrama makinesi bu iki sorunu birden çözer. Dakikalar süren iş saniyelere iner ve kesim her seferinde aynı ölçüde olur.

Tutarlı kesim yalnız görünüm meselesi değildir. Aynı boyda doğranan sebzeler aynı sürede pişer; farklı boyutlarda doğrananlar arasında bir bölümü fazla pişerken diğeri çiğ kalır. Yani hazırlık kalitesi, pişirme kalitesini doğrudan belirler.

Disk sistemi ve kesim biçimleri

Doğrama makinelerinin esnekliği, değiştirilebilir disklerinden gelir. Dilimleme diskleri farklı kalınlıklarda dilim verir; rendeleme diskleri ince veya kalın rende yapar.

Küp doğrama için ise iki parçalı bir düzen kullanılır: önce dilimleme yapılır, ardından ızgara bıçak bu dilimleri keserek küp elde eder. Küp boyutu, kullanılan ızgaranın gözüne bağlıdır.

Disk seçimi menüye göre yapılmalıdır. Çok sayıda disk almak yerine, en sık kullanılan kesim biçimleri belirlenip o disklerden yedek bulundurmak daha akılcıdır.

Besleme ağzı ve ürün hazırlığı

Doğrama makinelerinde besleme ağzının biçimi, hangi ürünlerin ön hazırlık gerektirmeden işlenebileceğini belirler.

Geniş ağızlar lahana ve marul gibi hacimli ürünleri kabul eder. Dar ve uzun ağızlar ise havuç ve salatalık gibi ince uzun ürünlerin düzgün yerleşmesini sağlar; bu, dilimlerin düzenli çıkmasına yardımcı olur.

Bazı ürünler her koşulda ön hazırlık ister. Çok büyük ürünler bölünmeli, sert kabuklu olanlar soyulmalıdır. Makine bu işleri yapmaz; kazanç doğrama aşamasındadır.

Planet mikser ne işe yarar?

Planet mikserlerde karıştırma ucu, hazne içinde kendi ekseninde dönerken aynı zamanda hazne çevresinde de dolaşır. Bu çift hareket, haznenin her noktasına ulaşılmasını sağlar.

Çırpma teli, karıştırıcı kürek ve hamur kancası olmak üzere farklı uçlarla çalışır. Krema çırpma, harç karıştırma ve hamur yoğurma aynı makinede yapılabilir.

Ancak ağır ekmek hamurunda planet düzen zorlanır; bu iş için spiral mikser daha uygundur. Planet mikser, pastacılık ve genel mutfak işleri için tasarlanmıştır.

Hız kademeleri ve iş türü

Planet mikserlerde hız kademesi, işin türüne göre seçilir. Krema düşük devirde başlayıp yükselen bir devirde en iyi sonucu verir.

Ağır hamur ise düşük devirde ve uzun sürede yoğrulur; yüksek devirde motor zorlanır ve hamur ısınır. Isınan hamur, maya faaliyetini değiştirir ve sonuç öngörülemez hale gelir.

Tek devirli makinelerde bu esneklik yoktur. Menüde hem hassas hem ağır işler varsa, kademeli hız neredeyse zorunlu bir özelliktir.

Kapasite hesabı

Mikserlerde kapasite hazne hacmiyle belirtilir. Ancak hazne hacmi, o hacmin tamamının verimli karıştırılabileceği anlamına gelmez.

Tam dolu hazne çoğu makinede iyi karışmaz; uç, malzemenin tamamına ulaşamaz. Bu yüzden gerçek kullanılabilir hacim, etiket değerinin altındadır.

Aynı biçimde çok az malzeme de sorun çıkarır; uç malzemeye değmez ve karıştırma gerçekleşmez. Menüdeki en küçük ve en büyük parti birlikte düşünülerek kapasite seçilmelidir.

Güvenlik donanımları

Hazırlık makineleri, mutfakta en yüksek yaralanma riskine sahip ekipmanlar arasındadır. Doğrama makinelerinde itici aparat, elin bıçağa yaklaşmasını engeller.

Kapak açıldığında makineyi durduran emniyet düzenekleri de standarttır. Bu düzenekler devre dışı bırakılmamalıdır; hız kazanmak için yapılan bu müdahale, ciddi kazalara yol açar.

Mikserlerde ise hazne koruması ve acil durdurma bulunur. Çalışan makinenin haznesine el veya spatula sokmak, en sık görülen kaza sebebidir.

Temizlik ve hijyen

• Gıdaya temas eden tüm parçaların sökülüp yıkanması
• Disklerin ve bıçakların keskinlik denetimi
• Besleme ağzı ve çıkış kanalının temizliği
• Mikser haznesi ve uçlarının her kullanımdan sonra yıkanması
• Motor gövdesinin suyla yıkanmaması
• Contaların ve emniyet düzeneklerinin denetimi

Hazırlık makinelerinde temizlik, hijyen kadar tat konusudur; önceki çevrimden kalan artık, sonraki ürünün tadını ve görünümünü etkiler.

Makinelerin hazırlık hattındaki yeri

Hazırlık makineleri, malzemenin geldiği soğuk saklama ile hazırlanan ürünün gideceği nokta arasında konumlanmalıdır.

Aksi halde personel her doğrama için mutfağı dolaşır ve makinenin kazandırdığı süre yürüyerek geri verilir.

Tezgah yüksekliği de önemlidir. Çok alçak bir yüzey eğilmeyi artırır; çok yüksek bir yüzey ise kola yük bindirir. Uzun süre kullanılan makinelerde bu ayrıntı, personel sağlığı açısından belirleyicidir.

Fire ve maliyet etkisi

Elle doğramada ürünün uçları ve düzensiz parçalar çoğu zaman atılır. Makineyle kesimde bu kayıp azalır ve aynı malzemeden daha çok porsiyon çıkar.

Ayrıca porsiyon denetimi sağlanır. Aynı kalınlıkta dilimlenen bir üründen kaç dilim çıkacağı önceden bilinir; maliyet hesabı ancak bu bilinirlik üzerine kurulabilir.

Yoğun çalışan bir işletmede bu iki etki birleştiğinde, ekipman maliyeti görece kısa sürede karşılanır.

Seçim öncesi kontrol listesi

• Günlük işlenecek malzeme miktarı ve çeşidi
• Gereken kesim biçimleri ve disk seti
• Besleme ağzı biçimi ve ön hazırlık ihtiyacı
• Mikserde en küçük ve en büyük parti hacmi
• Hız kademesi ve uç çeşitliliği
• Sürekli çalışmaya uygunluk
• Sökülüp temizlenme kolaylığı
• Güvenlik donanımlarının eksiksizliği

Hazırlık ekipmanı seçilirken en sık yapılan hata, en çok özelliği olan modeli almaktır; oysa doğru seçim, mutfağın gerçekten yaptığı işlere en iyi uyan modeldir.

Personel eğitimi ve yordam

Hazırlık makineleri, doğru kullanıldığında büyük kazanç sağlar; yanlış kullanıldığında ise hem ürün hem makine zarar görür.

Bu yüzden her makine için yazılı bir kullanım yordamı bulunmalıdır: hangi disk hangi ürün için, hangi hız hangi iş için, temizlik nasıl yapılır.

Yeni başlayan personelin bu yordamı öğrenmeden makineyi kullanmaması, hem iş güvenliği hem ekipman ömrü açısından temel bir kuraldır. Eğitim, ekipman yatırımının ayrılmaz parçasıdır.

Sık Sorulan Sorular