Yağ sıcaklığının toparlanması neden ana ölçüt?

Fritöze soğuk ürün konduğunda yağ sıcaklığı düşer. Bu düşüş ne kadar büyük ve ne kadar uzun sürerse, ürün yağ içinde o kadar uzun kalır ve o kadar çok yağ emer.

İyi bir fritöz, sıcaklığı hızla geri kazanır. Böylece ürün dışta hemen mühürlenir, içeri fazla yağ girmez ve sonuç çıtır olur. Bu nedenle fritöz karşılaştırılırken hazne hacminden çok, ürün konduktan sonraki toparlanma davranışı sorulmalıdır.

Yağ filtreleme düzeni

Kızartma sırasında üründen dökülen kırıntılar yağın içinde kalır ve sürekli yanar. Yanan bu artıklar yağın bozulmasını hızlandırır, rengini koyulaştırır ve üründe acımsı tat bırakır.

Filtreleme düzeni olan fritözlerde yağ, gün içinde belirli aralıklarla süzülerek bu artıklardan arındırılır. Düzenli filtreleme yapan işletmelerde yağ değişim aralığı belirgin biçimde uzar. Yağ, fritöz işletme maliyetinin en büyük kalemi olduğundan bu doğrudan bir tasarruf kalemidir.

Fritöz seçimi ve kullanımında dikkat edilecekler

• Tepe saatte kızartılacak gerçek ürün miktarı
• Farklı ürünler için ayrı hazne gerekip gerekmediği
• Sepet ölçüsü ve doluluk sınırına uyum
• Yağ boşaltma ve süzme düzeninin güvenliği
• Davlumbaz ve yangın söndürme düzeninin uygunluğu
• Sıcaklık göstergesinin doğruluğunun denetlenmesi

Balık ve tatlı gibi koku geçiren ürünler aynı yağda kızartıldığında tatlar birbirine karışır; menüde bu ürünler varsa ayrı hazne planlanmalıdır.