Sıcak saklama pişirme değildir

Sıcak saklama üniteleri yemeği pişirmek için tasarlanmamıştır; görevleri pişmiş ürünün sıcaklığını korumaktır. Bu ayrım önemlidir, çünkü ısıtıcıya soğuk yemek konduğunda ürün güvenli sıcaklığa geç ulaşır ve bu arada risk oluşur.

Doğru akış, yemeğin pişirildikten hemen sonra servis sıcaklığında üniteye alınmasıdır. Ünite, bu sıcaklığı korur ancak yükseltemez. Bu nedenle mutfakta pişirme ile servis arasındaki süre kısa tutulmalıdır.

Isıtıcı tipleri ve kullanım alanları

Üstten ısıtan lamba ve rezistanslı üniteler, tabak ve tepsi üzerindeki ürünü yukarıdan ısı vererek sıcak tutar. Kızarmış ve çıtır ürünlerde tercih edilir çünkü nem eklemez.

Sulu ısıtma yapan üniteler ise su banyosu ile alttan ısıtır ve ortamda nem oluşturur. Sulu yemek, pilav ve sebze gibi kurumaya duyarlı ürünler için uygundur. Yanlış tip seçildiğinde çıtır ürün yumuşar veya sulu yemek kurur.

Açık büfe kullanımında dikkat edilecekler

• Ürün sıcaklığının düzenli ölçülmesi ve kaydedilmesi
• Küvetlerin fazla doldurulmaması
• Bekleme süresi dolan ürünlerin değiştirilmesi
• Sulu ısıtmada su seviyesinin denetlenmesi
• Kapak kullanımının ürün türüne göre belirlenmesi
• Ünitenin misafir akışına uygun konumlanması

Açık büfede en sık yapılan hata, azalan küvetin üzerine taze ürün eklenmesidir; bu, en eski ürünün hiç tükenmemesine ve bekleme süresinin izlenemez hale gelmesine yol açar.