Hazırlık ekipmanı neden porsiyon denetimi sağlar?

Elle doğranan malzemede kalınlık ve boyut kişiden kişiye değişir. Bu, hem tabaktaki görünümü hem de kullanılan malzeme miktarını değiştirir; maliyet öngörülemez hale gelir.

Dilimleme ve doğrama aparatları, bıçak düzeni sabit olduğu için her seferinde aynı kalınlığı verir. Bir domates aynı sayıda dilime bölünür, bir soğan aynı ölçüde doğranır. Zincir işletmelerde ürün standardı büyük ölçüde bu aparatlarla korunur.

Hız ve güvenlik ilişkisi

Hazırlık aparatlarının ikinci kazancı hızdır. Elle yapıldığında dakikalar süren doğrama, aparatla saniyelere iner. Bu, hazırlık personelinin başka işlere yönelmesini sağlar.

Hız kazanımı güvenlikle birlikte düşünülmelidir. Aparatların itici ve koruyucu parçaları, elin bıçakla temasını engellemek için tasarlanmıştır ve devre dışı bırakılmamalıdır. Mutfakta en sık görülen kesik yaralanmaları, koruma kullanılmadan yapılan hızlı doğrama sırasında oluşur.

Aparat seçiminde ölçütler

• Doğranacak malzeme türü ve istenen kesim biçimi
• Günlük işlenecek miktar ve çalışma temposu
• Bıçak düzeninin değiştirilebilirliği
• Sökülüp yıkanabilirlik ve parça sayısı
• Tezgaha sabitlenme biçimi
• Koruma ve itici parçaların varlığı

Hazırlık aparatlarında bıçak keskinliği güvenlik konusudur; körelmiş bıçak daha fazla güç uygulanmasını gerektirir ve kayma riskini artırır.

Hazırlık ekipmanlarının mutfaktaki yeri de verimi etkiler. Aparatlar, malzemenin geldiği soğuk saklama ile hazırlanan ürünün gideceği nokta arasında konumlanmalıdır. Aksi halde personel her doğrama için mutfağı dolaşır ve aparatın kazandırdığı süre yürüyerek geri verilir. Hazırlık hattı, akış düşünülerek kurulduğunda ekipman gerçek değerini gösterir.