Kesim tutarlılığı neden bir kalite ölçütü?

Bir sandviçte domatesin kalınlığı, o sandviçin dokusunu ve tadını doğrudan etkiler. Kalın kesilen domates suyunu bırakır ve ekmeği ıslatır; ince kesilen domates ise fark edilmez.

Dilimleyici, bu kalınlığı sabitler. Böylece hem ürün her seferinde aynı olur hem de bir üründen kaç dilim çıkacağı önceden bilinir. Maliyet hesabı ancak bu bilinirlik üzerine kurulabilir; elle kesimde porsiyon maliyeti tahminden ibaret kalır.

Farklı ürünler farklı bıçak düzeni ister

Yumuşak ve sulu ürünler ile sert ürünler aynı bıçakla iyi kesilmez. Domates ve benzeri yumuşak ürünler için dişli ve çok ince bıçaklar kullanılır; bunlar yüzeyi ezmeden keser.

Sert sebzelerde ise daha kalın ve dayanıklı bıçak düzenleri gerekir. Ekmek dilimleyicilerde ise amaç, kabuğu ezmeden içi bütün tutmaktır. Bu nedenle tek bir cihazın her ürüne uyacağını varsaymak yerine, en çok kesilen ürüne göre seçim yapılmalıdır.

Bakım ve güvenlik

• Bıçakların keskinliğinin düzenli denetlenmesi
• Her kullanımdan sonra sökülüp temizlenmesi
• Koruyucu ve itici parçaların kullanılması
• Bıçak değişiminde eldiven kullanımı
• Cihazın tezgaha sabitlenmesi
• Yedek bıçak setinin bulundurulması

Dilimleme ekipmanlarında hijyen, kesim kalitesinden önce gelir; ürünle doğrudan temas eden bıçak ve yüzeyler her vardiya sonunda temizlenmelidir.

Son olarak dilimleme ekipmanının fire üzerindeki etkisi hesaba katılmalıdır. Elle kesimde ürünün uçları ve düzensiz parçalar çoğu zaman atılır. Aparatla kesimde bu kayıp azalır ve aynı malzemeden daha çok porsiyon çıkar. Yoğun çalışan bir işletmede bu fark, ekipman maliyetini kısa sürede karşılayacak düzeye ulaşabilir.