Set üstü düzen kimin için uygundur?

Set üstü makineler tezgah üzerine konur, az yer kaplar ve ayrı bir kurulum gerektirmez. Küçük ve orta ölçekli pizzacılar, kafeler ve pastaneler için uygundur.

Hamur elle beslenir, açılan hamur elle alınır. Bu, personelin makinenin başında durmasını gerektirir; ancak düşük ve orta hacimli üretimde bu bir sorun oluşturmaz.

Üretim hacmi arttığında bantlı düzenlere geçilir. Karar noktası, personelin makinenin başında geçirdiği sürenin başka işleri aksatmaya başladığı andır.

Tek yönlü ve çift yönlü açma farkı

Tek yönlü makinelerde hamur, merdaneler arasından bir kez geçirilir. Hamur bu geçişte uzunlamasına yayılır ve oval bir form alır. Yuvarlak istenen ürünlerde hamurun elle döndürülüp ikinci kez geçirilmesi gerekir.

Çift yönlü makinelerde ise iki merdane çifti birbirine dik yerleştirilmiştir. Hamur önce bir yönde, sonra diğer yönde açılır ve tek işlemde yuvarlağa yakın bir form elde edilir.

Pizza üretiminde form, sunumun parçasıdır. Çift yönlü düzen hem daha hızlıdır hem de sonucu kullanan kişiden bağımsız hale getirir.

Kalınlık ayarı ve tutarlılık

Hamur açma makinesinin asıl değeri, kalınlığı sabitlemesindedir. Merdane aralığı bir kez ayarlandığında her hamur aynı kalınlıkta açılır.

Bu, fırında pişme süresinin sabitlenmesi anlamına gelir. Elle açılan hamurda kalınlık kişiden kişiye değişir; aynı fırında aynı sürede pişen iki üründen biri çiğ, diğeri fazla pişmiş çıkabilir.

Ayarın vardiya boyunca kaymadığından emin olmak için servis başında bir deneme hamuru açmak yaygın bir uygulamadır. Bu basit alışkanlık, gün boyu tutarlılığı korur.

Seçim ve bakım başlıkları

• Menüdeki en büyük hamur çapı ile merdane genişliği
• Servis saatinde açılacak hamur adedi
• Kalınlık ayarının okunabilir ve tekrarlanabilir olması
• Un haznesi ve sıyırıcıların temizlik kolaylığı
• Tezgah alanı ve makinenin sabitlenmesi
• Gıdaya temas eden parçaların malzemesi

Hamur açma makinelerinde en sık görülen sorun, hamurun merdaneye yapışmasıdır. Bu genellikle hamurun fazla nemli olmasından veya sıyırıcı bıçakların aşınmasından kaynaklanır; sıyırıcılar düzenli denetlenmelidir.

Hamur açma makinesi ile fırın uyumu

Hamur açma makinesi tek başına değerlendirilmemelidir; asıl önemli olan açılan hamurun fırınla uyumudur. Makinenin açabildiği en büyük çap, fırının pişirebildiği en büyük ölçüden büyükse bu kapasite kullanılamaz.

Aynı biçimde, açılan hamurun kalınlığı fırının pişirme süresine uygun olmalıdır. Konveyörlü bir fırında bant hızı sabittir; hamur kalınlığı değiştiğinde aynı sürede farklı sonuç çıkar. Bu yüzden hamur açma makinesinin kalınlık ayarı, fırının bant ayarı ile birlikte belirlenmelidir.

Üretim akışında makinenin konumu da önemlidir. Hamur açma makinesi, hamurun dinlendiği soğuk saklama ile fırın arasında konumlanmalıdır. Açılan hamurun uzun mesafe taşınması hem zaman kaybıdır hem de hamurun yüzeyinin kurumasına yol açar.

Son olarak açılan hamurun bekleme süresi sınırlanmalıdır. Açılmış hamur beklerken yüzeyi kurur ve kenarları büzüşür; bu, fırında düzensiz kabarmaya ve sunumda bozuk forma yol açar.

Sık Sorulan Sorular