Oklava ile merdane arasındaki fark

Oklava, ince ve uzun, boydan boya aynı çapta olan bir çubuktur. Hamur oklavanın etrafına sarılarak açılır; bu teknik, çok ince ve geniş yufka açmaya elverişlidir.

Merdane ise daha kalın gövdeli ve genellikle iki ucunda sap bulunan bir araçtır. Hamur merdanenin altında ileri geri hareketle açılır. Kalın hamurlarda ve pasta hamuru gibi ağır işlerde merdane daha rahat çalışır.

İki araç birbirinin yerine tam olarak geçmez. Yufka ve baklava gibi işlerde oklava, tart ve kurabiye hamurunda merdane tercih edilir.

Malzeme seçimi neyi değiştirir?

Ahşap oklavalar, hamurla temas ettiğinde az yapışır ve hamurun sıcaklığını fazla değiştirmez. Geleneksel yufka açmada ahşap yeğlenir. Buna karşılık ahşap, nem aldığı için özenli bakım ister; ıslak bırakılmamalı ve bulaşık makinesine konmamalıdır.

Paslanmaz çelik ve mermer merdaneler soğuk kalır. Bu, tereyağlı ve yağı yüksek hamurlarda avantajdır; hamurun elde ısınıp yağını salmasını geciktirir. Pastacılıkta bu özellik önemlidir.

Plastik ve kaplamalı merdaneler ise temizliği en kolay olanlardır ve yoğun hijyen gerektiren üretim ortamlarında tercih edilir.

Boy ve çap seçimi

Oklava boyu, açılacak hamurun genişliğini belirler. Kısa bir oklava ile geniş yufka açmak zordur; hamur kenarlarda kalınlaşır. Baklavalık yufka açan işletmeler uzun oklavalar kullanır.

Çap ise hamura uygulanan baskının dağılımını etkiler. İnce çaplı oklavalar daha ince açma yapmayı kolaylaştırır, kalın çaplı olanlar ise daha az geçişte daha çok alan kaplar.

Merdanelerde ayrıca ayarlı halka bulunan modeller vardır; bu halkalar hamurun belirli bir kalınlığın altına inmesini engelleyerek tutarlılık sağlar.

Bakım ve kullanım başlıkları

• Ahşap ürünlerin ıslak bırakılmaması ve kurutulması
• Hamur artıklarının kurumadan temizlenmesi
• Yüzeyde çatlak ve pürüz oluşumunun denetlenmesi
• Çalışma tezgahının unlanma düzeni
• Ürünün kullanım sonrası kuru bir yerde saklanması
• Farklı hamur türleri için ayrı araç kullanımı

Ahşap araçlarda yüzey çatlağı oluştuğunda temizlik güçleşir ve çatlak, hamur artığı ile mikroorganizma barındıran bir bölge haline gelir. Bu durumda ürün yenilenmelidir; yüzey zımparalanarak geçici çözüm aranması hijyen açısından güvenli değildir.