Neden gözle değil termometreyle karar verilir?

Bir etin piştiğini rengine bakarak anlamak, deneyimli bir aşçı için bile güvenilir bir yöntem değildir. Etin rengi, kullanılan ısı kaynağına ve etin yapısına göre değişir; dışı tamamen kızarmış bir parçanın içi hâlâ güvenli sıcaklığa ulaşmamış olabilir.

Gıda güvenliği kuralları, ürünün iç sıcaklığı üzerinden tanımlanır. Bu sıcaklığa ulaşıldığını gösterecek tek kanıt ölçümdür. Aynı biçimde soğuk zincirde de dolabın çalıştığını görmek yeterli değildir; içindeki sıcaklığın bilinmesi gerekir.

Termometre, mutfakta öznel değerlendirmeyi nesnel bir veriye çeviren en ucuz araçtır.

Prob tipi termometreler

Prob tipi termometreler, ucundaki metal çubuk ürünün içine daldırılarak çekirdek sıcaklığı ölçer. Et, tavuk, balık ve büyük hacimli sulu yemeklerde kullanılır.

Ölçüm yapılırken probun ürünün en kalın yerine ve kemiğe değmeyecek biçimde sokulması gerekir. Kemik, etin kendisinden farklı hızda ısındığı için yanlış okuma verir. Yüzeye yakın ölçüm de aldatıcıdır; dış katman her zaman içten daha sıcaktır.

Dijital problar hızlı okuma verir ve okuması kolaydır. Kullanımdan sonra probun temizlenmesi zorunludur; çiğ üründen pişmiş ürüne geçen bir prob, çapraz bulaşma yolu oluşturur.

Dolap ve ortam termometreleri

Buzdolabı, derin dondurucu ve soğuk odalarda kullanılan termometreler, ürünün değil ortamın sıcaklığını izler. Bu cihazlar genellikle sürekli ölçüm yapar ve kolayca görülebilecek bir yere yerleştirilir.

Dolabın kendi göstergesine güvenmek yaygın bir hatadır. Gösterge, sensörün bulunduğu noktanın sıcaklığını verir; dolabın kapıya yakın bölümü ile arka duvarı arasında belirgin fark olabilir. Bağımsız bir termometre, gerçek saklama koşulunu gösterir.

Nem ölçen cihazlar ise özellikle kuru gıda deposu ve mayalandırma ortamlarında kullanılır; nem, küflenme ve hamur davranışı açısından sıcaklık kadar belirleyicidir.

Termometre seçerken ve kullanırken

• Ölçülecek şey: ürünün çekirdeği mi, ortam mı
• Okuma hızı ve gösterge okunabilirliği
• Ölçüm aralığının kullanım alanına uygunluğu
• Probun temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olması
• Su ve buhara karşı dayanıklılık
• Kalibrasyonun düzenli olarak denetlenmesi

Termometre, doğru ölçtüğü sürece işe yarar. Kalibrasyonu bozulmuş bir cihaz, hiç ölçüm yapmamaktan daha tehlikelidir; çünkü yanlış bir güven duygusu verir. Buzlu su ve kaynar su yöntemleriyle yapılan basit denetim, düzenli olarak uygulanmalıdır.